元の店は席数が8席で、客単価は1万5000円前後だったという。高級店ではどうしても滞在時間が長くなり、1席当たりのお客回転数は1日1回転がせいぜい。つまり、元の店の1日の売上高は「8席×1回転×1万5000円=12万円」と推測される。
一方の銀座しまだは4人掛けのテーブルが1つと、カウンターがあり、カウンターはすべて立ち飲み形式。最大で1度に14人のお客を入れることができる。当然、立ち飲みだと滞在時間も短く、1日の客数は60人強に達するというから、1日で約4.5回転する計算だ。
お客の注文状況を見ていると、客単価は4000円前後と考えられ、1日の売上高は「14席×4.5回転×4000円=25万2000円」と推計できる。客単価が4分の1近くに低下したとしても、立ち飲みスタイルによる回転数のアップでカバーし、元の店に比べて売上高は倍増しているのだ。
客単価 -1日4.5回転がもたらす驚異の低価格商売:PRESIDENT Online - プレジデント http://president.jp/articles/-/10270