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調理編
えびをプリっとした食感にするには白身（卵）と片栗粉でよく揉み、流水でしっかり洗う。
ふきんでつづんでしっかり水気を拭き取る。
焼きの場合
片栗粉や薄力粉をうすくまぶす。と火を通すと身から水分が出ない。つけすぎるとダマになる。
（片栗粉はとろみ。薄力粉は香ばしく。）
海老は、強火を避ける。（身が縮む。）弱火から中火。一度炒めて、取り出し最後に合わせるのもよい。

茹でる場合
茹でる前に片栗粉を薄くまぶす。（プリっとした食感になる。）
茹でた後に氷水につけると水分が蒸発しないで、ぼそぼそにならない。歯ごたえがよくなる。

下ごしらえ編
むきえびは甘み
殻付きは歯ごたえ

海老は、三節ごとに殻をむく。尾の先を少し切る。（水分を除く為に、揚げる時に油のはねるのを避けられる。）
包丁で背わたはとる。（えぐみやにがみ、くさみが取れる。）